鹵牛肉怎樣上色

我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據我的經(jīng)驗來(lái)和你分享一下鹵肉怎么上色，希望對你有用。

鹵肉的顏色是由鹵水來(lái)決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為姜黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺(jué)上看起來(lái)比較生硬，沒(méi)有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顏色看起來(lái)硬邦邦的，同時(shí)，它們也不像糖色那般具有附著(zhù)力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來(lái)調制鹵水。但是，炒糖色對于很多人來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)難題，因為糖色的火候和時(shí)間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開(kāi)，容易成糖??；如果火太大，時(shí)間太長(cháng)，炒的糖色又會(huì )發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對于糖色的炒制就更是難以把握。那么，今天我來(lái)分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來(lái)搭配調制出我們需要的鹵水顏色，權作拋磚引玉，不喜勿噴。

金紅色。如果要鹵豬肉類(lèi)，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調制這個(gè)顏色，我是采用糖色和紅曲粉來(lái)搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時(shí)候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤光亮。當然，這里紅曲粉的使用比例自己去實(shí)驗，因為每個(gè)人炒制的糖色老嫩不同，我也沒(méi)法給出一個(gè)具體的標準用量。用這個(gè)方法，糖色就炒偏嫩一點(diǎn)，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在鹵肉過(guò)程中不能單獨加入紅曲粉。

深紅色。一般調制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色除開(kāi)醬油，老抽等，只能用糖色來(lái)調制，而要用糖色來(lái)調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過(guò)多，會(huì )造成鹵水發(fā)苦。這時(shí)同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調制深紅色時(shí)，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。

金黃色。一般鹵雞時(shí)會(huì )用到這個(gè)顏色。調制這個(gè)顏色時(shí)，糖色炒到正常的棗紅色，在調制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會(huì )有疑問(wèn)，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，單獨使用梔子，顏色會(huì )比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著(zhù)力和柔和、亮色的特性來(lái)保持鹵雞在售賣(mài)較長(cháng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類(lèi)的需要鹵制微黃色。調制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調制鹵水時(shí)，糖色加入不可太多，否則鹵水會(huì )偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。

紅黃色。其實(shí)這個(gè)顏色我也不知道怎么表達，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣(mài)時(shí)間長(cháng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調制這個(gè)色時(shí)，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來(lái)調色，這樣鹵出來(lái)的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。

對于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實(shí)以上顏色都可以通過(guò)單獨的糖色來(lái)實(shí)現，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個(gè)借鑒方法。做鹵菜，一定不要投機取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類(lèi)國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

鹵牛肉怎樣上色才好看

也可以炒一些醬油和白砂糖，然后再放入一些鹵肉，同樣能夠讓鹵肉上色。

鹵牛肉加入何種原料腌制上色的?

一，梔子，顏色偏黃中偏紅，多加則苦，常與糖色搭配用于川鹵；

二，紅曲米，顏色鮮紅，不易掉色，視覺(jué)突出但不夠自然；

三，糖色，上色紅潤，成本低，但炒制方法不好掌握。

鹵肉咋樣上色

一般來(lái)說(shuō)，鹵肉上色有兩個(gè)方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。炒糖色時(shí)，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無(wú)毒無(wú)害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣(mài)。此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。

鹵牛肉怎樣上色快

鹵牛肉之所以這么紅亮是加入了炒糖還有紅曲粉。

紅曲粉是一種安全的天然色素，不僅可以用來(lái)給醬牛肉上色，還適用于各種烘焙甜品。

如果在腌制鹵牛肉時(shí)，牛肉變成綠色，這樣的鹵牛肉可能是因為時(shí)間放置比較長(cháng)，或者是被注入了水，也有可能是因為環(huán)境不衛生導致的。切開(kāi)的鹵牛肉如果呈現出綠色，為了安全考慮，還是不建議食用。

制作鹵牛肉的時(shí)候，建議挑選顏色深紅、肉質(zhì)比較粗的牛肉，如果是嫩牛肉，肉色淺紅，富有彈性，這樣的牛肉口感吃起來(lái)更好。

鹵牛肉怎樣制作顏色好看

紅色素和焦糖 鹵后表面刷植物油

以用糖色上色撒：糖色：先給你說(shuō)說(shuō)怎么做糖色吧！在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢抄，抄侄白糖變成老黃色在加水就可以了。

最后在鹵水鍋里加上一些就可以了 ，保證顏色漂亮 無(wú)毒無(wú)害五香料用有慢火熬制 或用醬油加糖上色

鹵牛肉怎樣上色好看

鹵牛肉時(shí)候可以加一些梔子，它可以起到一個(gè)提色的作用，可以使顏色更自然的，不是，你也可以加一些使肉增紅的天然香料，這樣的話(huà)可以使肉的顏色更好，如果你要是在家進(jìn)行鹵制的話(huà)，不是大批量鹵制賣(mài)的話(huà)，可以放些老抽做成醬牛肉的顏色

鹵牛肉怎樣上色好

紅鹵中常用的上色調味料有：醬油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是紅鹵中最常用的上色調味料，除了這種方式以外，其實(shí)還有4種天然的香料，上色去異增香，讓鹵出來(lái)的肉，顏色更漂亮，不用擔心化學(xué)成分的存在，健康營(yíng)養又美味，還能讓鹵肉的口感變得更好，軟糯不肥膩，越吃越想吃。

1、姜黃

姜黃是一種天然的食用染料，在調制鹵水的時(shí)候，我們可以按照一定的比例，加入姜黃粉，一些廚師做菜的時(shí)候，甚至也會(huì )放姜黃粉，目的就是為了增加色澤，看起來(lái)更有食欲，除此之外，姜黃還有一定的藥性，能對肉類(lèi)去腥增香，遮蓋部分異味，讓成品顏色看起來(lái)，發(fā)黃透亮，氣香特異，味苦、辛。

2、黃梔子

黃梔子是所有香料中，為數不多的上色香料，平時(shí)熬肉、熬制鹵水時(shí)，都可以放入黃梔子，它天然的色素，可以讓鹵肉長(cháng)時(shí)間不掉色，保持鮮亮顏色，唯一的美中不足的是，黃梔子略帶苦味，在使用的時(shí)候，一定要控制數量，50千克的鹵水，加入40克的黃枙子就可以，黃枙子鹵出來(lái)的顏色偏紅，看起來(lái)更加的漂亮，口感也更加好吃。

3、紫草

紫草也是一種很好的上色調料，紫草能讓鹵水呈現暗紫色，紫草略帶苦味，同樣也不能多用，以50斤鹵水為例，50克紅曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超過(guò)10克，紫草一般搭配紅曲米使用，作為輔助顏色的香料，不可當作主料使用，紫色總感覺(jué)怪怪的，除此之外，制作紅油辣椒醬的時(shí)候，也可以加入紫草，這樣做出來(lái)的紅油和辣椒油，顏色非常漂亮。

4、紅曲米

紅曲米經(jīng)常熬粥食用，它富含豐富的紅色素，在熬制鹵水的時(shí)候，它同樣有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗凈，包進(jìn)濾袋中，放入鹵汁當中進(jìn)行熬制，隨著(zhù)熬制和浸泡的時(shí)間延長(cháng)，色素會(huì )慢慢滲入肉皮中，這是可食用的色素，不用擔心化學(xué)危害，紅曲米所熬制出來(lái)的顏色，是一種天然的紅色，看起來(lái)通紅發(fā)亮，非常的有食欲。

以上這4種上色材料，就是目前最好用的，生活也容易買(mǎi)到，憑良心來(lái)講，比化學(xué)添加劑強多了，用它們來(lái)對鹵肉進(jìn)行上色的話(huà)，顏色不僅好看，味道也會(huì )因此而變得更好。

鹵牛肉怎么上色

鹵肉怎么上成黃色的？我做了十多年的鹵肉，鹵肉分黃鹵，紅鹵，白鹵三種，我一直都是做的黃鹵，下面我給大家分享一下怎樣上成黃色的，一，材料，用冰糖，豬油，或雞油，(這兩種油炒的糖，上的色發(fā)亮，獨具一格)，準備沸水。二，鍋燒干放豬油或雞油下去，把油熬出來(lái)后加入冰糖，小火慢慢地把糖炒化。三，糖炒化了，火稍大一點(diǎn)炒，`糖起了大泡，沖得最高的時(shí)候倒沸水下去，攪均勻，兩分鐘后即可。糖炒老了，顏色不好看，還有糊味，炒嫩了又上不起色，拿火色最重要。四，中藥材香料包和肉在一起煮，燒開(kāi)了后，就可以把冰糖水倒下去攪均勻，開(kāi)始不要倒多了，五分鐘后就能上起色，如果看顏色淺了就再加點(diǎn)糖水。在鹵肉做好撈起，看起金黃色的，色澤鮮亮，香味誘人。

鹵牛肉色澤怎么調竅門(mén)

目前市場(chǎng)上的鹵菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著(zhù)鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵。今天就來(lái)探討一下鹵菜鹵好后怎樣保持紅亮的顏色。

紅潤色澤的鹵菜制作方法對應紅鹵技藝，要想鹵貨紅亮，首先要鹵水紅亮清潔，傳統紅鹵著(zhù)色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然要求比較的師傅比如陳記老鹵的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著(zhù)色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急于求成的鹵菜人會(huì )使用添加劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。

再來(lái)說(shuō)鹵水，如果想要做到鹵菜顏色紅亮，并且持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會(huì )更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵至八成熟。晾涼后放入鹵涼油中浸泡，用這種方法做出來(lái)的鹵菜，能較長(cháng)時(shí)間保持鹵菜油亮不發(fā)黑，不變色，而且更入味。以我30年的鹵菜經(jīng)驗來(lái)說(shuō)，出鍋時(shí)建議成菜顏色還是淡一點(diǎn)為好，隨著(zhù)陽(yáng)光氧化的加速，成敗顏色會(huì )加深，成品會(huì )由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進(jìn)轉化，要想延緩向黑色轉化的時(shí)間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態(tài)的時(shí)候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣(mài)不完的成品出鍋后可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會(huì )有太大變化。

鹵牛肉怎么調色

我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據我的經(jīng)驗來(lái)和你分享一下鹵肉怎么上色，希望對你有用。

鹵肉的顏色是由鹵水來(lái)決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為姜黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺(jué)上看起來(lái)比較生硬，沒(méi)有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顏色看起來(lái)硬邦邦的，同時(shí)，它們也不像糖色那般具有附著(zhù)力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來(lái)調制鹵水。但是，炒糖色對于很多人來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)難題，因為糖色的火候和時(shí)間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開(kāi)，容易成糖??；如果火太大，時(shí)間太長(cháng)，炒的糖色又會(huì )發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對于糖色的炒制就更是難以把握。那么，今天我來(lái)分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來(lái)搭配調制出我們需要的鹵水顏色，權作拋磚引玉，不喜勿噴。

金紅色。如果要鹵豬肉類(lèi)，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調制這個(gè)顏色，我是采用糖色和紅曲粉來(lái)搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時(shí)候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤光亮。當然，這里紅曲粉的使用比例自己去實(shí)驗，因為每個(gè)人炒制的糖色老嫩不同，我也沒(méi)法給出一個(gè)具體的標準用量。用這個(gè)方法，糖色就炒偏嫩一點(diǎn)，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在鹵肉過(guò)程中不能單獨加入紅曲粉。

深紅色。一般調制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色除開(kāi)醬油，老抽等，只能用糖色來(lái)調制，而要用糖色來(lái)調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過(guò)多，會(huì )造成鹵水發(fā)苦。這時(shí)同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調制深紅色時(shí)，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。

金黃色。一般鹵雞時(shí)會(huì )用到這個(gè)顏色。調制這個(gè)顏色時(shí)，糖色炒到正常的棗紅色，在調制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會(huì )有疑問(wèn)，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，單獨使用梔子，顏色會(huì )比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著(zhù)力和柔和、亮色的特性來(lái)保持鹵雞在售賣(mài)較長(cháng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類(lèi)的需要鹵制微黃色。調制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調制鹵水時(shí)，糖色加入不可太多，否則鹵水會(huì )偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。

紅黃色。其實(shí)這個(gè)顏色我也不知道怎么表達，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣(mài)時(shí)間長(cháng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調制這個(gè)色時(shí)，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來(lái)調色，這樣鹵出來(lái)的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。

對于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實(shí)以上顏色都可以通過(guò)單獨的糖色來(lái)實(shí)現，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個(gè)借鑒方法。做鹵菜，一定不要投機取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類(lèi)國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。