牛肉餡怎么去腥味

肉餡如何去腥，南北各地方法很多，也取決不同的肉質(zhì)所用的調料以及多少也不同。民間流傳“豬不椒，羊不茴，牛不韭”，都是多少年總結出來(lái)的經(jīng)驗。蝦肉魚(yú)肉講究的是鮮，就不用香料，只用蔥姜就可。要是藏香豬，天山、陜北山羊也不用什么香料。這幾個(gè)地方的豬羊肉幾乎沒(méi)有什么腥臊味。只是現如今市場(chǎng)上的肉類(lèi)都是飼料喂養的，不僅腥臊味重而且沒(méi)有肉香。如果不用香料來(lái)掩蓋，就沒(méi)法下咽。以我幾十年的廚藝經(jīng)驗，以下分享一個(gè)羊肉餡的調制方法，希望能幫上大家。

1.挑選羊肉。做餡料的羊肉最好選羊腿前夾肉或羊脖子肉，一是肉活，二是肥瘦合適。但注意羊肉里特別是脖子里的淋巴結和筋膜的清理。今天我準備處理好了的羊肉大約800克。

2.剁餡方法。處理好的羊肉，放到冰箱冷凍室凍一個(gè)小時(shí)，一是通過(guò)冷凍使肉細胞結冰水解后排酸的過(guò)程。二是凍硬肉塊便于改刀剁細。先切成0.5—1厘米的小丁后，在剁細（注意：是丁，不是絨噢?。?，基本看不見(jiàn)明顯的丁就可以了。剁細是為了多吸收調料汁，不剁絨是為了口感有嚼勁。

3.準備調料水。鮮生姜約20克拍絨，香蔥葉段約20克，花椒胡椒地椒各2克。先將三椒用溫水洗凈泡五分鐘后瀝干，再用約六十毫升溫水泡十多分鐘后，將生姜蔥葉放入繼續泡，也可用手抓揉，看見(jiàn)碗里水發(fā)粘，基本就可以用了。

小提示：蔥歸蒜科植物，生吃就辣苦澀甜。除了小香蔥，苦辣最主要來(lái)源于蔥芯。給小孩吃，就要注意事先撥出蔥芯。小香蔥不論生熟都是甜的，也比大蔥香。為何上海有名的蔥油拌面一定要選小香蔥的原因。

4.調餡。將剁細羊肉放到大一點(diǎn)的容器里，先加少量鹽，兩小勺生抽幾滴老抽增色，調料水大約共需要肉量的四分之一到三分之一，分三次加入，第一次可多些量，按一個(gè)方向攪拌，一定要攪拌到粘稠狀，筷子攪動(dòng)不覺(jué)得費力順滑就可以了，不能稀，因為還要加配菜。接著(zhù)加兩小勺蔥蒜油一勺花椒油一筷子頭熟醬，再繼續攪勻，千萬(wàn)別加十三香呀五香粉呀料酒呀之類(lèi)的，否則肉味不香，鮮味全無(wú)。這時(shí)可舌尖嘗一下鹽味，淡了再加，比平時(shí)口味略重點(diǎn)。比如平時(shí)口味3克鹽調餡就加到4克。一是配菜要吸收，二是煮餃水要吸收。

配菜一般選清淡的，不要搶了羊肉的鮮。我今天用的是白菜和韭黃，韭黃占三分一。白菜洗凈后切細放入清水里泡十多分鐘，為的是去除白菜里的鞣酸和青菜味。然后用干凈的紗布包起盡量擠干水分。接著(zhù)加點(diǎn)毛毛鹽增加底味，再加幾滴香油攪勻鎖住菜水分。包餃前適當攪入肉餡。配菜根據個(gè)人口味，一般不超過(guò)肉量的一半，否則吃不出肉蛋兒的感覺(jué)。要是家有老人小孩就要將肉多剁細點(diǎn)，配菜可以加多點(diǎn)，利于消化吸收。

配菜最好一次性用完，用不完就不要了。餃子還是現包現吃最好。要是一次性包多了吃不完，就速凍冷藏，用食品袋密封，防止水分蒸發(fā)。

如何煮冷凍餃子呢？分享一個(gè)小竅門(mén)：先將要吃的量放入冷水里泡住。接著(zhù)起鍋燒水，等鍋底水冒小泡就下餃子，用漏勺攪動(dòng)防粘鍋底。水開(kāi)后用中火煮，別加蓋，等餃子全漂上水面，在煮一分鐘就可以出鍋吃了。

（如何制作蔥蒜油和熟醬請關(guān)注后續。。。。。。）方便的話(huà)請加上我的二維碼，里面會(huì )每天更新。

牛肉餡怎么去腥味最好

最好不要放料酒

料酒經(jīng)過(guò)高溫烹制酒精會(huì )揮發(fā)，從而帶走肉中的腥味，留下糧食的香氣。而肉餡通常是包在面皮里的，不僅不能揮發(fā)帶走腥味，遇熱反而緊緊包裹在皮子里，反而會(huì )因為料酒發(fā)酵而產(chǎn)生酸敗的味道，不但不能有效去腥，還會(huì )使肉餡產(chǎn)生怪味。

肉餡如何去腥味

肉餡有了點(diǎn)味兒沒(méi)太大關(guān)系。建議用較濃的花椒水去調拌，這樣即增鮮又能去異味兒。同時(shí)加大蔥和姜的用量即可。

牛肉餡如何去腥味

與豬肉餡包子相比，牛肉包子的異味相對來(lái)說(shuō)少了不少，但是不處理好，還是會(huì )影響口味。我的建議是可以準備啊蔥姜水，也就是把蔥姜切成碎末，用開(kāi)水沏它并浸泡五分鐘，還可以根據口味加入在蔥姜水中加入花椒大料。待蔥姜水晾涼后一點(diǎn)一點(diǎn)攪入牛肉餡中。

牛肉做餡怎么處理才不腥

1.確保將水倒入碎牛肉中?？梢苑乓恍┖匪?，不僅可以消除肉的味道，還可以使準備的肉餡嫩而多汁，特別好吃。將胡椒粉水倒入碎肉中，并保持一個(gè)方向攪拌直至碎肉變硬。

2.最好選擇果汁多的蔬菜來(lái)搭配牛肉，這樣可以彌補牛肉干木材的缺陷。最好一起吃飯。

3.使牛肉餡口感柔嫩的秘訣是讓牛肉吸收足夠的水分，因此必須將生姜汁幾次攪打，以使牛肉餡吸收足夠的水分，自然而然就會(huì )美味的。

4.姜汁也可以用蔥姜汁代替，可以很好地去除牛肉的腥味。加入洋蔥還可以去除腥味和香氣（可以用切碎的蔥代替），使牛肉餡更鮮美。

5.用過(guò)的芹菜芹菜（香芹）味道更香，味道也很好。只需在清洗后直接將餡料剁碎，而不會(huì )漂白或擠壓水。

牛肉怎么去腥味兒

牛肉比較簡(jiǎn)單的去腥辦法就是通過(guò)浸泡去除血水，水里放些白醋，多浸泡幾次，換幾次水，或者通過(guò)涼水下鍋，放入生姜片，料酒，慢慢煮開(kāi)，焯水可去除腥味。

牛肉餡怎么去腥味去膻味

豬肉的去腥有兩種方法，第一種是焯水：豬肉放在水中，加入蔥、姜、料酒去腥，燒開(kāi)之后，撇去浮沫就可以了。

第二種方法是腌制：先將豬肉洗干凈，放入蔥、姜、料酒、胡椒粉進(jìn)行腌制，就可以了。豬肉的腌制方法，還是比較簡(jiǎn)單的，就是最常用的方法，加的配料也不多。

2、牛肉的去腥方法：牛肉去腥味，步驟要比豬肉去腥多一點(diǎn)，但是用的配料也是比較簡(jiǎn)單的。先將牛肉放在冷水中，泡半個(gè)小時(shí)再撈出。然后牛肉放在冷水中，加入姜片、蔥、八角，花椒等大料，還有料酒，大火燒開(kāi)，撇去上面的浮沫。最后，牛肉撈出用溫水洗干凈，就可以了

3、羊肉的去腥方法：羊肉中的膻味比較重，去腥還是非常重要的。

先將羊肉清洗一下，之后放入清水中，并且加入花椒浸泡。這里的花椒最好用青花椒，這樣更加入味。浸泡時(shí)間到了之后，羊肉冷水下鍋，在鍋中加入青花椒、姜塊、蔥段、料酒、還有橘子皮，大火燒開(kāi)，撇去浮沫就好了，對于膻味更重的羊肉，可以用噴槍燒焦表面的羊皮，可以去腥。在烹飪的時(shí)候，加入白酒去腥。

牛肉餡兒怎么去膻味

在切牛肉之前，肯定要進(jìn)行清洗的。找一個(gè)洋蔥，切碎搗爛，然后用洋蔥末使勁搓一會(huì )牛肉，最后再沖清水

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用洋蔥清洗過(guò)后，再把牛肉切成塊或是片，如果菜肴需要的是牛肉絲，則先進(jìn)行下一步處理后再切絲。

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接著(zhù)調一些面糊，把切好的牛肉放進(jìn)面糊里搓一會(huì )，再撈起來(lái)沖一下清水(如果是炒食，則不用清水沖洗，可以直接炒啦）

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若是做炒菜，接下來(lái)的就是加姜蔥辣椒八角桂皮等香料下油鍋爆炒一下，然后再加點(diǎn)高湯燉一會(huì )，收汁后再加其他食材翻炒即可。

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若是做湯，則把牛肉和姜蔥八角桂皮等香料一起下鍋，再加幾塊白蘿卜或是一段削皮的甘蔗，加水燒開(kāi)后，撈去湯面的一層血沫，這樣就不會(huì )有腥味啦。

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對于習慣做懶蟲(chóng)的人，若是要做牛肉湯，還有一招快速去腥的方法，那就是過(guò)沸油鍋：切塊之前用料酒搓洗牛肉，切塊后拌稀面糊，把沾了面糊的牛肉下沸油鍋炸三十秒，然后撈起來(lái)再去燉湯。